NUEVA CLASE DE PRINCIPIANTES. HOY, LA COCINA DEL ARROZ.
Hoy vamos a hablar un poquito del arroz, este maravilloso ingrediente que encontramos en tantísimas recetas de nuestro país, preparado de mil maneras diferentes, todas buenísimas.
¿Sabíais que existen cerca de diez mil
variedades de arroz? Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza
sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la
japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de
clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo
amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un
grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. La
mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que
los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas
del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante
meses.
Categorías por forma
La categorización
habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz de grano largo,
que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente
alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el
más vendido en Estados Unidos.
- Arroz de grano medio,
que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa
que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el
«arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina
en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil,
Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba,
Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano corto,
de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de
China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre,
proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto
de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar
a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
- Arroz glutinoso,
denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica,
pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz aromático es un
grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Abarca la mayoría de los
arroces de la Indiay Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú),
los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado:
arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren
colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado
se elimina del grano, el color desaparece.
Después de esta pequeña introducción a este versátil producto, vamos a preparar una de las recetas más típicas y más amadas (y por desgracia, también más maltratada) de nuestra zona geográfica: El arroz de mar y montaña.
ARROZ DE MAR Y MONTAÑA
Ingredientes
400 gr. arroz bomba
2 cucharadas de sofrito (tomate, cebolla y ajo)
100 gr. costillas de
cerdo
100 gr. Pollo
100 gr. sepia
100 gr. gambitas
1 litro de caldo de
pescado
1 cucharada de aceite de
ajo y perejil
Sal y romero
Preparación
Limpiamos la sepia y la cortamos en trocitos pequeños de unos 2 centímetros.
Cortamos el pollo y las
costillitas en trozos de 5 cm.
Ponemos en una paella el
aceite de oliva y la colocamos al fuego.
Cuando la paella está caliente, echamos toda la
carne, cuando esté un poco cocinada añadimos los dados de sepia y las gambitas.
Mezclamos un poco todos los ingredientes y añadir el sofrito. Mezclamos bien y añadimos el arroz.
Rehogamos todo muy bien y
mojamos con el caldo de pescado.
Rectificamos de sal y
romero, y dejamos hervir a fuego fuerte
durante 7 minutos.
Acabar la cocción al
horno a 220ºc los últimos 5 minutos.
Retirar del horno y dejar
reposar 2 -5 minutos antes de servir.
¡A disfrutar!
