NUEVA CLASE DE PRINCIPIANTES. HOY, LA COCINA DEL ARROZ. 

Hoy vamos a hablar un poquito del arroz, este maravilloso ingrediente que encontramos en tantísimas recetas de nuestro país, preparado de mil maneras diferentes, todas buenísimas. 

¿Sabíais que existen cerca de diez mil variedades de arroz? Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

- Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

- Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).

- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

- Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

- Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

- Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Abarca la mayoría de los arroces de la Indiay Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.

- Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Después de esta pequeña introducción a este versátil producto, vamos a preparar una de las recetas más típicas y más amadas (y por desgracia, también más maltratada) de nuestra zona geográfica: El arroz de mar y montaña. 

ARROZ DE MAR Y MONTAÑA

Ingredientes

400 gr. arroz bomba

2 cucharadas de sofrito (tomate, cebolla y ajo)

100 gr. costillas de cerdo

100 gr. Pollo

100 gr. sepia

100 gr. gambitas

1 litro de caldo de pescado

1 cucharada de aceite de ajo y perejil

Sal y romero

Preparación

Limpiamos la sepia y la cortamos en trocitos pequeños de unos 2 centímetros.

Cortamos el pollo y las costillitas en trozos de 5 cm.

Ponemos en una paella el aceite de oliva y la colocamos al fuego.

Cuando la paella está caliente, echamos toda la carne, cuando esté un poco cocinada añadimos los dados de sepia y las gambitas.

Mezclamos un poco todos los ingredientes y añadir el sofrito. Mezclamos bien y añadimos el arroz.

Rehogamos todo muy bien y mojamos con el caldo de pescado.

Rectificamos de sal y romero,  y dejamos hervir a fuego fuerte durante 7 minutos.

Acabar la cocción al horno a 220ºc  los últimos 5 minutos.

Retirar del horno y dejar reposar 2 -5 minutos antes de servir.

¡A disfrutar!